Una ricetta di fine estate firmata Innocenti evasioni

Ricetta riso nero con Gavi DOCG 2014

Lo chef Tommaso Arrigoni di Innocenti evasioni, da poco anche a Lugano con una nuova location, ci regala il suo risotto al nero, crudo di seppia e polvere di peperoni canditi. Nulla di meglio per concludere questa lunga e bellissima estate.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso carnaroli
  • 1,5 l brodo di pesce
  • 350 gr seppie
  • 20 gr nero di seppia
  • aglio
  • olio extravergine
  • basilico
  • 2 peperoni rossi
  • 100 gr zucchero
  • sale
  • olio al peperoncino

Preparazione

Preparare uno sciroppo con 100 gr di acqua e 100 gr di zucchero, immergere i peperoni precedentemente pelati e lasciare in infusione fino a che il tutto non sarà freddo. Scolare i peperoni, portare a bollore lo sciroppo e rimettere i peperoni, lasciare raffreddare e ripetere la stessa operazione altre due volte. Frullare i peperoni canditi e stenderli su un foglio di carta oleata, infornare a 90° fino a ottenere una cialda secca, fare raffreddare e frullarla rendendola polvere. Conservare in una scatola ermetica in assenza di umidità. Pulire le seppie e farle marinare con olio di oliva, basilico e uno spicchio di aglio. Preparare il risotto e a metà cottura aggiungere il nero di seppia; mantecare con olio extravergine di oliva, olio al peperoncino e basilico a julienne.

Tagliare le seppie a quadretti piccoli, condire con olio e sale. Impiattare il risotto, posizionare una quenelle di seppia e spolverizzare con la polvere di peperone candito.

Abbinalo con…

Gavi Pisé

È la migliore rappresentazione della filosofia aziendale. Sorprende per la sua longevità e la sua evoluzione olfattiva nei giorni successivi l’apertura: una continua scoperta di profumi che si sprigionano nel tempo.

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