Vino biodinamico: cos’è, come nasce e come riconoscerlo

Sempre più spesso, su un’etichetta o nella carta dei vini di un ristorante, compare la parola “biodinamico”. Ma cosa c’è davvero dietro un vino biodinamico? Non è una moda né una formula di marketing: è un modo di coltivare la terra e di fare vino che parte dal suolo e arriva fino al bicchiere. Da oltre vent’anni è anche il nostro modo di lavorare sulle colline del Gavi. Qui raccontiamo cos’è, come nasce, che differenza c’è con il vino biologico e come riconoscerlo con certezza.

Cos’è il vino biodinamico

Il vino biodinamico è un vino ottenuto da uve coltivate secondo i principi dell’agricoltura biodinamica. È un metodo che considera l’azienda agricola come un unico organismo vivente, rinuncia a concimi e prodotti chimici di sintesi e lavora ogni giorno per mantenere vitale il suolo. In cantina il percorso continua con lo stesso rispetto: fermentazioni con lieviti autoctoni, pochi interventi e solfiti ridotti al minimo.

A La Raia lo diciamo in modo semplice: il vino nasce in vigna, e la vigna è la tessera di un mosaico più ampio, fatto di boschi, prati, pascoli, frutteti e piccoli corsi d’acqua. Coltiviamo così le nostre colline nel Gavi, dopo aver scelto il biologico dall’inizio, nel 2002, e aver ottenuto la certificazione biodinamica nel 2007. In queste righe proviamo a raccontare cosa significa lavorare in biodinamico, partendo da quello che facciamo ogni giorno.

In breve:

• In vigna: nessuna sostanza chimica di sintesi, preparati biodinamici, suolo inerbito e massima biodiversità grazie all’utilizzo del sovescio.
• In cantina: lieviti autoctoni, lavorazioni attente e un uso molto limitato di solfiti.
• La garanzia: la certificazione Demeter, che presuppone sempre anche quella biologica.

Vini biodinamici: significato e origini

La biodinamica nasce nel 1924, quando il filosofo austriaco Rudolf Steiner tiene a Koberwitz, in Slesia, un ciclo di otto conferenze rivolte agli agricoltori. Erano preoccupati per l’impoverimento dei suoli dopo i primi anni di utilizzo di concimi chimici. Da quelle lezioni prende forma un’idea di agricoltura che guarda alla fertilità della terra prima che alla resa del raccolto.

Il significato del nome è racchiuso nelle sue due parti. “Bio”, che richiama la vita del suolo, delle piante e degli animali. “Dinamica”, che indica le forze che la mettono in movimento: i cicli delle stagioni, il ritmo della luce, il rapporto tra la terra e il cielo.

Spesso la biodinamica viene raccontata come qualcosa di esoterico. Niente affatto: è soprattutto osservazione e cura, e si regge su tre principi base:

• L’azienda come organismo: vigna, campi, boschi e animali sono parti di un unico sistema che si alimenta della vitalità di tutte le sue parti. La monocoltura è, per sua natura, l’opposto della biodinamica.
• La fertilità che nasce dall’interno: il suolo si nutre con sovesci, letame e compost, non con fertilizzanti di sintesi.
• Il rispetto dei ritmi naturali: potature, trattamenti e vendemmie seguono le stagioni e le fasi della luna, non soltanto il calendario del lavoro.

Un vino biodinamico, quindi, non è il risultato di una ricetta di cantina. È il frutto di un modo di coltivare che rende la vigna più equilibrata e capace di esprimere il proprio territorio.

Il segreto è in vigna: come si coltiva la vite in biodinamica

La qualità di un vino biodinamico si decide quasi tutta tra i filari. Il nostro lavoro sulla viticoltura biodinamica parte da un presupposto: una vite in equilibrio ha meno bisogno di essere difesa.

Il suolo prima di tutto

I filari sono inerbiti, perché un terreno coperto trattiene acqua, resiste all’erosione e ospita una vita microbica ricca. Tra i filari seminiamo un sovescio di graminacee, crocifere e leguminose: una volta interrato, fertilizza la terra in profondità e le dona struttura e humus stabile. Per lavorarla usiamo macchine leggere, che rispettano i microrganismi del terreno invece di comprimerli.

I preparati biodinamici

I preparati sono il tratto più riconoscibile della biodinamica. A La Raia usiamo soprattutto i due preparati da spruzzo:

• Cornoletame (preparato 500): letame fermentato in un corno di vacca, interrato durante l’inverno. Si distribuisce sul terreno e ne stimola la vita e lo sviluppo delle radici.
• Cornosilice (preparato 501): silice macinata finissima, maturata nel corno durante l’estate. Si nebulizza sulle foglie e accompagna la pianta verso la luce e la maturazione.

Prima dell’uso entrambi vengono mescolati in acqua per un’ora: è la cosiddetta dinamizzazione, un vortice che incamera ossigeno e attiva la massa microbica.

I ritmi della natura

La potatura avviene quando le giornate iniziano ad allungarsi, durante la fase discendente della luna: la pianta perde meno linfa e si rinforza. La chioma viene lasciata crescere in modo equilibrato e i tralci sono legati ai fili. Senza concimi, la vite non produce un eccesso di foglie e non servono cimature continue.

La difesa della vite

Niente prodotti sistemici, insetticidi o diserbanti. Contro le malattie usiamo soltanto rame in piccole dosi e zolfo di cava, sostanze che restano sulla superficie della pianta senza entrare nel suo metabolismo.

La biodiversità intorno ai filari

La vigna non è isolata. Intorno crescono campi di grano e farro, boschi di castagno e acacia, frutteti e orti, e le vacche Fassone pascolano libere. Questo ecosistema richiama api, insetti utili e piccoli animali, che proteggono la vite in modo naturale.

In cantina: come nasce un vino biodinamico

La vinificazione biodinamica prosegue in cantina i valori del lavoro in vigna: intervenire poco e solo quando serve, perché il vino possa esprimere l’annata e il luogo da cui viene. Le tappe della nostra produzione sono queste.

• Vendemmia manuale e doppia selezione: l’uva viene scelta una prima volta in vigna, durante la raccolta a mano, e una seconda in cantina, sul tavolo di cernita.
• Pressatura soffice: le presse a polmone estraggono mosti chiari e puliti, evitando le note amare che derivano da un’estrazione eccessiva delle bucce.
• Lieviti autoctoni: le fermentazioni partono dai lieviti presenti sulle nostre uve. Sono loro a esaltare gli aromi varietali del Cortese e della Barbera.
• Basse temperature e pazienza: fermentazioni a temperatura controllata e lunghe soste sui lieviti, da 4-6 mesi fino a due anni per il nostro Gavi DOCG Pisé.
• Solfiti al minimo: grazie a una lavorazione attenta usiamo pochissima anidride solforosa, ben al di sotto dei limiti del disciplinare Demeter. Nelle ultime annate i nostri vini si attestano in media su 80 mg/l di solfiti totali per i bianchi e 70 mg/l per i rossi.

Anche il luogo conta. La nostra cantina in pisé è costruita in terra cruda, un materiale naturale che mantiene stabili temperatura e umidità senza la necessità di impianti energivori.

Differenza tra vino biologico, biodinamico e naturale

La differenza principale è questa: il biologico è definito per legge, il biodinamico da un disciplinare privato più severo, il naturale da nessuna norma. Un vino biodinamico certificato è sempre anche biologico, mentre non tutti i vini biologici sono biodinamici.

In pratica, il biologico stabilisce cosa non si può usare. La biodinamica aggiunge cosa fare per restituire fertilità e vitalità alla terra. “Naturale”, invece, descrive un approccio in cantina e non una certificazione: per questo è bene leggere con attenzione l’etichetta.

Come riconoscere un vino biodinamico

L’unico modo sicuro per riconoscere un vino biodinamico è la certificazione: né il colore né il gusto bastano a distinguerlo. Il riferimento è Demeter, il marchio internazionale nato nel 1928 per tutelare i prodotti dell’agricoltura biodinamica. In Italia lo gestisce Demeter Italia, che concede il marchio solo alle aziende che rispettano il suo disciplinare e superano i controlli annuali. Per capire cosa garantisce e come si ottiene, abbiamo dedicato un approfondimento alla certificazione Demeter.

La Raia è certificata Demeter dal 2007, e i nostri vini riportano entrambi i marchi in etichetta.

Vino biodinamico in Piemonte: La Raia, nel cuore del Gavi

Sulle colline tra Novi Ligure e Gavi coltiviamo 65 ettari di vigneto su terreni calcarei, in un’azienda agricola ad alto tasso di biodiversità. Qui crescono il Cortese, il vitigno del Gavi, la Barbera e, dall’annata 2021, una piccola parcella di Pinot Nero. Grazie al metodo biodinamico i nostri vini esprimono appieno l’originalità e la vitalità del terroir del Gavi.

• Gavi DOCG Pisé: la più alta espressione della nostra filosofia, fermentato in botte e affinato a lungo sui lieviti autoctoni.
• Gavi DOCG Riserva Vigna Madonnina: una delle prime Riserve rivendicate nella denominazione, da uve raccolte leggermente surmature.
• Gavi DOCG Pleo: il Gavi della tradizione, dove il Cortese esprime tutta la sua sapidità.
• Piemonte DOC Barbera Bruente e Barbera Largé: il rosso piemontese, fresco nella prima e più corposo nella seconda, prodotta solo nelle annate migliori.
• Piemonte DOC Pinot Nero e Bianco Passito: due produzioni limitate, un rosso inaspettato su queste colline e un altro modo di amare il Cortese.

La stessa visione guida tutta la tenuta: la Locanda, il ristorante premiato con la Stella Verde Michelin per il suo impegno nella sostenibilità, e la Fondazione che porta l’arte contemporanea tra i campi, i pascoli e i sentieri della tenuta.

Domande frequenti sul vino biodinamico

Il vino biodinamico è anche biologico?

Sì, se è certificato. Per ottenere il marchio Demeter un'azienda deve essere già certificata biologica secondo le norme europee, e poi rispettare un disciplinare più restrittivo.

I vini biodinamici contengono solfiti?

Sì, ma in quantità molto contenute. Una piccola parte di solfiti si forma in modo naturale durante la fermentazione; quelli aggiunti sono limitati dal disciplinare Demeter a livelli più bassi rispetto al vino biologico e a quello convenzionale.

Come si distingue un vino biodinamico?

Dall'etichetta, non dal gusto. Bisogna cercare il logo Demeter accanto al logo biologico europeo: la sola parola "biodinamico", senza marchio, non è una garanzia verificata.

Il vino biodinamico ha un sapore diverso?

Non esiste un "gusto biodinamico" riconoscibile. Spesso però questi vini mostrano una forte identità territoriale e una notevole capacità di evolvere nel tempo, grazie a un suolo vitale e a interventi minimi in cantina.

Cosa sono il cornoletame e il cornosilice?

Sono i due principali preparati biodinamici da spruzzo. Il cornoletame (500) stimola la vita del suolo e lo sviluppo delle radici; il cornosilice (501) agisce sulle foglie e favorisce la maturazione dei frutti.

Perché nella biodinamica si parla di fasi lunari?

Perché i viticoltori biodinamici scelgono i momenti delle lavorazioni anche in base ai ritmi naturali. A La Raia, ad esempio, potiamo nella fase discendente della luna, quando la pianta perde meno linfa.

Il vino biodinamico si capisce meglio in vigna

Raccontare la biodinamica è utile, ma viverla è un’altra cosa. Con le nostre degustazioni partiamo dai filari coltivati con il metodo biodinamico, entriamo nella cantina in terra cruda e chiudiamo con l’assaggio delle nostre etichette. Se preferisci scoprirli a casa, puoi acquistare i nostri vini online.